到超市買米經(jīng)常能聽到這樣的話:這些米真白啊,質(zhì)量真好。其實(shí)這樣的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。稻米的營(yíng)養(yǎng)從形態(tài)上來(lái)講,剝?nèi)サ練さ慕胁诿?。因?yàn)榧庸ず?jiǎn)單,糙米的營(yíng)養(yǎng)流失最少。米的潔白程度和米外層的米糠去除程度有關(guān),大米經(jīng)過(guò)拋光變白,是由于去掉表皮米糠的關(guān)系,亮度的提高則是通過(guò)添加食用油等物質(zhì)。為了追求口感,大米生產(chǎn)商難免精細(xì)加工,把大米的胚芽、糠膚層以及胚乳外層完全加工磨掉,一些營(yíng)養(yǎng)也就這樣被磨掉了。米糠除去的越干凈,米雖然是白了,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的也很多。豐富的B族維生素和膳食纖維存在于米糠中,米的胚芽含有多不飽和脂肪酸以及維生素E,平時(shí)吃精白米的人,越容易造成維生素B1和維生素B2的缺乏。因此,挑選大米的時(shí)候,不是越白越好。盡管柴米油鹽和我們大家的日常生活息息相關(guān),但是真有不少的認(rèn)識(shí)誤區(qū)需要我們糾正的。  

 對(duì)大米品質(zhì)的評(píng)價(jià),在挑選大米時(shí)應(yīng)是從外觀、碾白、蒸煮和營(yíng)養(yǎng)等方面來(lái)進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)。一選品種,比如選擇稻花香、黑龍江五常大米等知名品種;二看色澤,比較較透明,光澤度好;三聞味道,新鮮大米可以聞到一股大米固有的谷香。還要觀察大米品種是否均勻一致,碎米越少越好,米粒上的“萼白”越小越好。大米的品質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上主要體現(xiàn)在稻谷的脂肪、蛋白、淀粉、維生素及對(duì)人體有益的微量元素的含量,這些指標(biāo)含量的高低,主要取決于稻谷生長(zhǎng)環(huán)境中外源物的含量和自身的品種基因。隨著加工工業(yè)的發(fā)展,加工的精度越來(lái)越高,除淀粉含量有增加外,其他營(yíng)養(yǎng)素越來(lái)越多的流失。水溶性B族維生素流失60%,脂肪、維生素E均大幅度降低。精白米和粳糙米相比,營(yíng)養(yǎng)素是大打折扣的。從這方面來(lái)說(shuō),大米不是越白越好。